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流言
“空气炸锅不能炸裹了淀粉或水分大的食物，会致癌 。 ”
网上有人说有两种食物不能用空气炸锅 ，会产生致癌物丙烯酰胺。一种是裹了淀粉的食物 ，一种是水分多的食物 。
流言分析
这种说法过分夸大 。
网络流言夸大了丙烯酰胺的危害。丙烯酰胺是所有高温烹调过程都会产生的一种物质，并非空气炸锅独有 。
而且高水分食物恰恰是丙烯酰胺形成的“天敌 ” ，不是帮凶 ，和流言的内容不符 。
目前并没有充分证据显示丙烯酰胺会使人致癌，而且我们日常摄入的丙烯酰胺的量在安全范围内。
丙烯酰胺是什么？致癌吗？
丙烯酰胺是一种有机化合物 ，2002年瑞典科学家首次在食品中发现它 ，当时引发过一阵恐慌 。
它的形成机制很明确：富含碳水化合物的食物(尤其是淀粉类)在超过120℃的高温下加热时，会发生“美拉德反应”(就是食物变褐 、产生香味的化学反应) 。在这个过程中，食物里的天冬酰胺(一种氨基酸)和还原糖(葡萄糖 、果糖等)发生反应 ，生成丙烯酰胺。炸薯条金黄酥脆的颜色、烤面包焦香的表皮 、饼干诱人的色泽 ，背后都是这个反应在干活 。只不过，丙烯酰胺是这个反应的副产物 。
所以说 ，只要食物里有碳水化合物和蛋白质 ，在高温加热过程中均不可避免地会产生丙烯酰胺。比如我们平时用普通锅具高温煎炒 、油炸、红烧或烤的食物，都或多或少地含有丙烯酰胺。丙烯酰胺并不是空气炸锅独有 。如果害怕丙烯酰胺就要放弃空气炸锅 ，那意味着你可能要放弃所有高温烹调 ，也放弃了绝大部分美食 。
大家担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为世界卫生组织将它定位为2A类致癌物。所以网上都说它致癌 。不过 ，大家其实不用太担心 。
国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物 ，意思是“对人类可能致癌 ”。不过，2A类的证据主要来自动物实验 ，没有充分证据显示会对人体致癌 。况且 ，生活中常见的红肉 、油炸食物也都是2A类致癌物 。
而且，我们吃进去的丙烯酰胺量并不多。根据我国《第六次中国总膳食研究》数据，我国人群平均丙烯酰胺摄入量是0.175微克/千克体重/天 ，换算成一个体重60千克的成年人 ，相当于是10.5微克/天，总体摄入量还是很低的 ，完全不用太担心会有什么危害 。
另外 ，国人摄入丙烯酰胺的最主要途径其实是炒菜 。因为我们炒菜都习惯爆炒，温度高 ，很容易产生丙烯酰胺。真要控制丙烯酰胺 ，首先应该减少爆炒 。
不能炸裹粉的食物？
“用淀粉糊裹住食物放进空气炸锅，会产生大量致癌物 。 ”这个说法是错的。
首先 ，淀粉类食物本来就是丙烯酰胺形成的主要来源——薯条 、薯片、炸土豆 、烤面包 、饼干 ，这些都不需要裹糊，丙烯酰胺含量同样不低。丙烯酰胺的形成和“有没有裹粉”没有直接关系 ，关键看加热温度和时间 。
其次 ，淀粉糊在空气炸锅里反而可能起到一种缓冲作用 。糊层中的水分在加热初期蒸发，带走热量，使食物内部温度不会迅速升到120℃以上。只有当糊层表面完全干燥、温度继续升高 ，丙烯酰胺才会大量生成 。
所以裹了糊的食物 ，如果炸到过焦 、过黑，确实会有比较多的丙烯酰胺；但如果只是表面微黄 、内部软嫩 ，丙烯酰胺含量是很低的 。
不能炸水分多的食材？
实际上 ，水分是丙烯酰胺形成的“抑制剂 ”。
丙烯酰胺形成的温度门槛是120℃ 。只要食物内部还有大量水分，温度就不会超过水的沸点(100℃) ，丙烯酰胺就无法大量生成 。这也是为什么煮、蒸、炖这些烹调方式几乎不产生丙烯酰胺 ，因为温度只有100℃左右，远低于反应门槛。
水分多的食材(比如蔬菜 、带壳鸡蛋 、整块肉类等)放进空气炸锅 ，表面水分蒸发后才会升温到120℃以上 ，但内部温度仍然受限 。所以高水分食物恰恰是丙烯酰胺风险最低的一类 。
真正需要警惕的，是那些本身水分少、淀粉含量高的食物——比如土豆片 、薯条 、油条——这些食物在空气炸锅里最容易产生丙烯酰胺。
空气炸锅能用吗？
相比油炸 ，空气炸锅不用或者少用油 ，对于减少油摄入是有益处的，所以，从减少油脂摄入角度 ，空气炸锅是可以用的 。
而要减少丙烯酰胺的产生和影响 ，关键在控制烹调温度和时间，不光是空气炸锅 。在日常烹饪过程中 ，控制好烹饪时间和烹饪温度 ，淀粉糊裹的食物，炸到金黄即可 ，不把食材炒/烤/炸焦 ，也就能大幅减少丙烯酰胺。
总体来说，空气炸锅只是一个烹饪工具 ，你可以用它做出少油的美食 ，也可以用它做出焦煳的黑暗料理，选择权其实都在你手里 ，只要注意控制合理的温度和时间 ，就可以作出健康美味的食物。
(内容来源：“科学辟谣 ”微信公众号)【
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