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近期，正值藤椒采收季 ，在四川省眉山市洪雅县 ，椒农们紧跟农时，穿梭在漫山的藤椒树中忙碌着 。
椒农正在采摘藤椒。洪雅县融媒体中心供图
已有2000多年藤椒种植历史的洪雅，是全国首批50个生态农业建设试点县之一 。藤椒 ，正成为洪雅县推动乡村振兴发展中最具优势与潜力的支柱产业 。
椒农正在采摘藤椒。洪雅县融媒体中心供图
一棵棵藤椒树苗 ，在洪雅这片土地上，结出粒粒麻味纯正 、清香味浓的藤椒 ，其浓香正穿越崇山峻岭 ，飘向远方 。
洪雅县的漫山藤椒 。洪雅县融媒体中心供图
青衣江畔，孕育千年椒香
洪雅县地处四川盆地西南边缘 ，生态环境优良 ，森林覆盖率72.49%，被誉为“绿海明珠 ”“天然氧吧 ”。优越的地理和气候条件、丰沛的水资源 ，孕育出果大 、有光泽 ，含油多 、味芬芳的洪雅藤椒。
洪雅藤椒 。洪雅县融媒体中心供图
藤椒又名蔓椒、油椒 、山椒子，属花椒科类 。洪雅藤椒学名竹叶花椒 ，属于青花椒类别中的优质品种。
洪雅藤椒 。洪雅县融媒体中心供图
洪雅是藤椒的原产地 ，青衣江紫色冲积土以及适宜的光照与降雨量孕育了当地藤椒油包大 、果粒大，麻味十足的明显特点 。清嘉庆版《洪雅县志》中亦有当地种植“蔓椒”的记载。
椒农正在采摘藤椒 。洪雅县融媒体中心供图
2006年，洪雅县被中国食品工业协会花卉食品专业委员会认定为“中国藤椒之乡” 。2012年 ，“洪雅藤椒 ”注册为地理标志证明商标。
一勺“閟 ”制 ，锁住清新鲜麻
一颗藤椒凝结着无数洪雅人智慧的结晶，传承千年的藤椒文化也影响着人们的饮食习惯 。
在洪雅 ，几乎家家户户都要制作藤椒油 ，这种做法当地人称呼为“閟”(bì）制 。清嘉庆版《洪雅县志》载：“椒有藤椒、以烫油淋制味美，谓之洪雅藤椒油 ”。
藤椒油閟制技艺之淋制——提取藤椒的清香成分 。洪雅县融媒体中心供图
洪雅藤椒富含氨基酸、蛋白质 、钙 、铁、碘 、胡萝卜素等多种维生素和营养成分 。以藤椒为原料生产的藤椒油 ，色泽亮丽 ，口味清爽，麻香浓郁 ，麻味绵长 ，比花椒油更香 、更麻，具有散寒解毒、散瘀活络 、开胃健脾 、增进食欲等特点。
藤椒油閟制技艺之油温控制：全靠传承人的经验和悟性。洪雅县融媒体中心供图
藤椒油閟制的关键在于油温及閟制时间等细节的掌控 。油温过高则藤椒鲜香散失 ，过低则无法充分激发风味 。老辈洪雅人凭借经验 ，以高温热油激发藤椒鲜味物质，熬出的藤椒油鲜麻绵长、清透不燥。
相传，清顺治元年(1644年) ，绰号“幺麻子 ”的厨师赵子固 ，从洪雅瓦屋山迁居到止戈柑子场，受当地用藤椒烹制菜肴的习俗启发 ，开始钻研民间藤椒油閟制技艺 ，最终制作出的藤椒油色泽金黄透明 、香气独特，成为当时民间宴席的必备调料 。因赵子固绰号“幺麻子” ，这款藤椒油也随之得名 ，技艺自此世代传承 。
用荷叶封闭罐口进行閟油，提取藤椒的清香成分 ，炼制完毕的藤椒油进行自然冷却和沉淀。洪雅县融媒体中心供图
川菜菜品的特点在于讲究麻 、辣、鲜 、香 ，而“麻 ”又首当其冲 。初夏的藤椒果嫩绿转青，摘来鲜果 ，盛于陶钵 ，用热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶 、芭蕉叶遮蔽，这样炼制出的藤椒油 ，色泽金黄 ，麻而不腻，清香沁人 。
藤椒钵钵鸡。洪雅县融媒体中心供图
将串好的荤素菜品浸入藤椒油汤中 ，便是洪雅名小吃藤椒钵钵鸡 ，每一串都充分吸收了藤椒油的香气，“香艳欲滴 ”最是诱人 。
据传 ，宋代大文豪苏东坡发明的东坡钵钵鸡所用主要调料也是洪雅藤椒油 ，并赞曰：“香味透骨，麻味绵长 ，尝后成仙 ，清心脱俗 。”
藤椒鱼。洪雅县融媒体中心供图
藤椒毛血旺 。洪雅县融媒体中心供图
2010年，占地面积达3000平方米的中国藤椒文化博物馆在洪雅建成 ，全馆收藏有一、二、三级文物千余件 ，以展现地方历史文化和藤椒物种发源历史文化为主，集观光，购物为一体 ，通过全面系统地展示藤椒的溯源 、栽培 、应用等 ，将两千多年藤椒文化呈现在大众面前，并免费向公众开放 。
中国藤椒文化博物馆。洪雅县融媒体中心供图
中国藤椒文化博物馆。洪雅县融媒体中心供图
产业深耕 ，青果化身“金果 ”
如今 ，“幺麻子 ”藤椒油閟制技艺已传承至第18代传人，并通过“公司+合作社+农户”等模式 ，带动当地农民增收 。
集中处理藤椒鲜果 。洪雅县融媒体中心供图
风干藤椒鲜果。洪雅县融媒体中心供图
以当地多家企业为龙头 ，洪雅县打造了集“育种、仓储 、加工 、质检、展销 、研学 、物流 ”为一体的藤椒现代农业园区，培育规模化藤椒生产加工企业4家 ，带动椒农成立专业合作社36家、家庭农场56家 ，年产藤椒油2.5万吨，助力农户每年节本增收3800万元以上 。
藤椒正在装车 。洪雅县融媒体中心供图
少为人知的是 ，藤椒不仅作为调味品存在 ，它在工业 、医药等方面也有广泛用途，具有很高的经济价值。藤椒提取物可用于制备防腐剂 、天然香精等产品，藤椒的根、茎 、叶 、果及种子均可药用 ，具有祛风散寒、行气止痛、治风湿性关节炎 、牙痛 、跌打肿痛的功效等 。
待运输的洪雅藤椒 。洪雅县融媒体中心供图
近年来 ，洪雅县藤椒产业链不断延伸，藤椒附加值不断提升 ，产品形态也已由传统的鲜果、干果和藤椒油扩展到香料精油 、日化用品 、医药保健等多个领域 ，有效促进农户增收致富。以当地多家企业为龙头，引进建立了藤椒调味品现代化生产线 ，开发出藤椒火锅底料、藤椒酱 、藤椒精油等系列精深加工产品 。
藤椒系列精深加工产品 。洪雅县融媒体中心供图
值得一提的是 ，2025年，由洪雅藤椒油龙头企业——洪雅县和鑫农业科技发展有限公司牵头制定的《香料和调味品花椒调味油规范》(ISO18731)国际标准正式颁布实施 ，成为我国牵头制定的香辛料领域的首个国际标准 ，填补了全球花椒调味油领域标准空白。
藤椒正在装车 。洪雅县融媒体中心供图
藤椒正在装车 。洪雅县融媒体中心供图
公开数据显示，截至2025年 ，洪雅藤椒种植面积达3.5万亩 ，鲜藤椒总产量1.4万吨，年加工藤椒油2.5万吨，实现年综合产值11.5亿元。
洪雅县的漫山藤椒。洪雅县融媒体中心供图
如今 ，
藤椒产业已成为洪雅特色支柱产业 ，
从一颗青果
到藤椒油 、藤椒酱、藤椒日化等全链条产品，
“川味麻香 ”
已走向全国 、正走向全球 。
作者：尧欣雨刘忠俊
编辑：梁静
审校：魏园
